3 segreti per riconoscere un caffè a regola d'arte!

Oggi si parla di bere caffè proprio come se fosse un rituale della giornata di ognuno di noi. 

Noi italiani facciamo un grande uso di caffè, ma è anche vero che, contrariamente a quanto si pensi, anche se ci consideriamo grandi intenditori di caffè, abbiamo il gusto tarato su una qualità dal sapore legnoso, amaro e spesso non proprio ottimo.

Questo è emerso da un servizio andato in onda su Report il 3 Giugno 2019.

Sembra quasi assurdo affermarlo, ma oggi se volessimo bere il miglior caffè dovremmo recarci in Giappone o in Australia, forse più vicino a noi a Londra e Parigi. 

Vediamo allora quali sono i segreti affinché si possa bere un caffè fatto ad arte

1. La miscela

La produzione del caffè è concentrata in zone del mondo quali Asia, Africa e America Latina. Esistono in tutto circa 60 varietà di piante, ma solo da quattro si ottengono dei chicchi commercializzabili: Arabica, Robusta, Liberica ed Excelsa.

Tra queste le più diffuse sono l’Arabica e la Robusta:

  • L’Arabica viene coltivata soprattutto in America Latina, cresce al meglio a quote elevate, sopra i mille metri, e necessita di abbondanti piogge. Il caffè ricavato con questi chicchi ha un gusto più delicato, meno amaro, con spiccate sensazioni aromatiche e meno acido;

  • La Robusta viene prodotta in Africa dell’ovest e in estremo oriente. Cresce anche a quota più basse e in condizioni meno ideali di umidità. Il caffè dei chicchi di Robusta ha sensazioni gustative meno vigorose, è molto amaro, ha maggiore contenuto di caffeina ma soprattutto è molto più corposo.

L’Italia si classifica solo al terzo posto a livello mondiale riguardo l’importazione di caffè, ma siamo tra i peggiori importatori al mondo: spendiamo poco e male. La maggior parte del caffè importato è di qualità Robusta e tra l’altro, spesso, è di scarsa qualità.

2. Le torrefazioni

Le torrefazioni di caffè si occupano di importare e, soprattutto, lavorare i chicchi che arrivano crudi ed escono torrefatti, ovvero tostati. Durante il processo di torrefazione, il chicco di caffè aumenta di volume e diminuisce in peso.

La torrefazione può avvenire in due modi: a letto fluido o a tamburo rotante. La tecnica a tamburo rotante è la migliore, in quanto i grani vengono cotti lentamente, circa 20 minuti, e a una temperatura che si aggira sui 210°C circa, il risultato porta ad un chicco tostato con equilibrio.

3. Il caffè al bar

Tutti andiamo al bar con l’intento di bere un ottimo caffè, ma spesso il risultato elude le aspettative. Questo accade perché bar e caffetterie spesso sono ostaggi delle torrefazioni in quanto, abbattendo i costi di avviamento del bar, offrono gratuitamente macchine e arredi purché restino legati all’acquisto della loro miscela.

Per preparare un buon caffè, oltre a una miscela di buona qualità, i bar devono seguire una serie di passaggi e avere alcune accortezze mentre utilizzano la macchina da caffè. Ecco quali sono:

  • il purge: si eroga acqua per eliminare i residui del caffè precedente e pulire le doccette della macchina;

  • la pulizia del portafiltro: va liberato dai residui di caffè con un pennello prima di ogni erogazione;

  • la macinatura: il caffè va macinato sempre al momento: dopo solo 15 minuti dalla macinazione infatti, il prodotto ha già perso circa il 65% degli aromi;

  • la pressatura: il caffè va pressato con l’ausilio di un pressino manuale di diametro adeguato al portafiltro;

  • la pulizia dei beccucci: vanno sempre puliti prima di ogni nuova estrazione;

  • l’estrazione: si aggancia poi il portafiltro e si estrae la bevanda in un tempo previsto fra i 20 e i 30 secondi.

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